المطازيز طبق حجازي تقليدي يُقدَّم في المناسبات والعزائم، ويتكون من قطع عجين رقيقة تُطبخ في مرق اللحم والخضار حتى تتشرب النكهة. تبدو الوصفة طويلة، لكنها سهلة إذا قسمتها إلى مراحل: المرق ثم العجين ثم الجمع. ستجد هنا نسخة مبسطة تناسب البيت وتكفي نحو ستة أشخاص.
المقادير
للمرق
- 750 غرامًا لحم غنم أو بقر مقطع مكعبات متوسطة، بعظم إن أمكن.
- بصلتان متوسطتان مفرومتان.
- 3 فصوص ثوم مهروس.
- 3 حبات طماطم مقطعة أو ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
- 2 جزرة و2 كوسة مقطعة مكعبات كبيرة.
- ملعقة كبيرة بهارات مشكلة، وملعقة صغيرة كمون، وحبتان هيل، وورقة لورا.
- ملح وفلفل أسود، وزيت أو سمن ثلاث ملاعق كبيرة.
- لترا ماء تقريبًا، وعصير نصف ليمونة.
للعجين
- كوبان ونصف دقيق أبيض.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- ثلث كوب ماء فاتر تقريبًا حسب الحاجة، وملعقة زيت.
طريقة التحضير
1. تجهيز اللحم
سخّن الزيت في قدر واسع، وحمّر البصل حتى يذبل، ثم أضف اللحم وقلّبه حتى يتغير لونه. أضف الثوم والبهارات والملح وقلّب دقيقتين ليخرج العطر.
2. المرق
أضف الطماطم أو المعجون وقلّب حتى يتجانس، ثم صب الماء الساخن وأضف الهيل والورقة. اتركه على نار هادئة مغطى قرابة ساعة ونصف حتى ينضج اللحم تمامًا. وإن استخدمت ضغط الطبخ فأربعون دقيقة تكفي.
3. العجين
اخلط الدقيق مع الملح، وأضف الزيت والماء تدريجيًا واعجن عشر دقائق حتى تحصل على عجينة متماسكة ناعمة. غطّها واتركها نصف ساعة لترتاح، فتسهل فردها.
4. فرد العجين
قسّمها كرتين أو ثلاثًا، وافردها على سطح مرشوش بالدقيق بأرق ما تستطيع، حتى تقارب سماكة الورق. قطّعها مربعات بحجم راحة اليد تقريبًا. يمكن تجفيفها نصف ساعة على قماش نظيف لتحتفظ بشكلها عند الطبخ.
5. الإضافة والطبخ
حين ينضج اللحم أضف الجزر ثم الكوسة بعد عشر دقائق، وتأكد أن المرق وفير، فالعجين يمتص كثيرًا من السائل. أضف عصير الليمون. أسقط مربعات العجين واحدة واحدة مع التحريك اللطيف حتى لا تلتصق، واتركها عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة حتى تنضج وتصبح طرية.
التقديم
قدّم المطازيز ساخنًا في صحن عميق، ويحلو مع عصرة ليمون وقليل من الفلفل الحار أو الشطة المطحونة. يتبّل بعضهم الطبق بالكزبرة الخضراء المفرومة فوقه.
نصائح لنجاح الطبق
- اجعل العجين رقيقًا جدًا، فالسميك يعطي نتيجة ثقيلة.
- لا تقلل المرق، وأضف ماءً ساخنًا إن جف أثناء الطبخ.
- حرّك بلطف لتفادي تفتت اللحم أو التصاق العجين.
- يمكنك استعمال الدجاج بدل اللحم فيُنضج خلال نصف ساعة.
- يمكن شراء عجينة جاهزة مجمدة لتوفير الوقت، وإن كان طعمها مختلفًا قليلًا.
التخزين
يحفظ الطبق في الثلاجة يومين في وعاء مغلق، وعند التسخين أضف قليلًا من الماء لأن العجين يمتص السائل مع الوقت. لا يفضل تجميد العجين بعد طبخه.
أسئلة شائعة
ما الفرق بينه وبين المرقوق؟
كلاهما من أطباق العجين المطبوخ بالمرق، لكن الشكل والسماكة وتفاصيل الخضار تختلف بحسب المنطقة والبيت.
هل يمكن تحضيره نباتيًا؟
نعم، باستبدال اللحم بمرق خضار وإضافة الحمص والباذنجان والكوسة.
كم سعرة فيه؟
تختلف السعرات باختلاف كمية اللحم والزيت، وهو طبق مشبع يُقدَّم عادة ضمن وجبة رئيسية بحصص معتدلة.
مقدار الحصص والمرافقات
تكفي هذه الكمية ستة أشخاص كوجبة رئيسية. يرافقها عادة سلطة خضراء منعشة أو لبن بارد، فتخفف دسامة المرق. وإن أردت وجبة أخف فقلل الزيت واستخدم لحمًا قليل الدهن وزد الخضار.
أخطاء تتجنبها
- طبخ العجين في مرق قليل فيخرج الطبق جافًا لزجًا.
- إضافة العجين قبل نضج اللحم، فيفرط العجين ويذوب.
- الإكثار من الدقيق أثناء الفرد فيجف العجين ويصبح قاسيًا.
- ترك الطبق على النار طويلًا بعد النضج، فيتحول القوام إلى عجينة ثقيلة.
تنويعات ممكنة
يمكنك إضافة حبات حمص مسلوق إلى المرق، أو قليل من الباذنجان المقلي، أو رشة قرفة صغيرة مع البهارات لمذاق دافئ. جرّب التعديلات بكميات صغيرة أولًا حتى تصل إلى ما يناسب ذوق أسرتك.
