الحمص بطحينة من أحب المقبلات على المائدة السعودية، وتحضيره في البيت أسهل مما يظن كثيرون. السر في ثلاثة أمور: سلق الحمص حتى يتفتت، وخفق الطحينة مع الليمون والماء البارد قبل إضافة الحمص، وإطالة الخلط حتى يصبح القوام حريريًا. إليك الطريقة كاملة.
المقادير (تكفي 4 إلى 6 أشخاص)
كوب ونصف من الحمص الناشف (أو علبتان من الحمص المعلّب المصفّى)، مع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم إذا استخدمت الناشف.
ثلث كوب من الطحينة الجيدة، وعصير ليمونتين كبيرتين، وفص أو فصان من الثوم، وملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الكمون، و4 إلى 6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج، وزيت زيتون للتزيين.
تحضير الحمص الناشف
انقع الحمص في ماء وفير ليلة كاملة (8 إلى 12 ساعة) مع بيكربونات الصوديوم، ثم صفّه واشطفه. ضعه في قدر مع ماء جديد وغطّه بنحو خمسة سنتيمترات، واتركه يغلي ثم خفف النار واطبخه من 45 إلى 90 دقيقة حسب جودته، حتى تسهل هرسه بين الأصابع. كلما زاد نضجه صار الحمص أنعم.
وللحصول على نعومة أعلى يفضّل بعضهم نزع القشور الرقيقة التي تطفو أثناء الغلي. ليس ذلك واجبًا، لكنه يعطي قوامًا أنعم إذا كان وقتك يسمح.
خطوات الخلط
أولًا: اخفق الطحينة مع عصير الليمون والثوم في محضّر الطعام دقيقة كاملة حتى تصبح فاتحة اللون وكثيفة.
ثانيًا: أضف الملح والكمون ثم ملعقتين من الماء المثلج واخفق من جديد؛ ستلاحظ أن الخليط يبيضّ وينتفخ.
ثالثًا: أضف الحمص المسلوق وهو دافئ، واخلط دقيقتين إلى ثلاث، مع إضافة الماء المثلج تدريجيًا حتى تصل إلى القوام الذي تحبه. اترك المحضّر يعمل مدة أطول مما تتوقع، فالوقت هو سر النعومة.
أسرار القوام والطعم
- الماء البارد هو ما يعطي الحمص لونه الفاتح وقوامه الكريمي.
- الطحينة الجيدة غير المرّة أساس الطعم؛ جرّب ملعقة منها قبل الشراء.
- اخلط الحمص وهو دافئ فيمتزج أسهل.
- عدّل الليمون والملح في النهاية بالتذوق.
- للثوم نكهة قوية؛ اهرسه أولًا أو استخدم نصف فص إن كنت لا تحب حدّته.
طريقة التقديم
وزّع الحمص في صحن عميق بظهر الملعقة ليشكّل حلقة، وصبّ في وسطه زيت زيتون، وانثر عليه البابريكا أو السماق وقليلًا من البقدونس المفروم. يقدَّم مع الخبز الدافئ أو الخضار المقطّعة، ويصلح كذلك حشوة للسندويتش أو مرافقًا للمشاوي.
التنويعات
يمكن إضافة الشمندر المطبوخ للحصول على حمص وردي، أو الفلفل المشوي، أو القليل من الكزبرة الخضراء. ولمن يريد خفّة أكثر، قلّل الطحينة قليلًا وزد الليمون.
الحفظ
يُحفظ في وعاء محكم بالثلاجة حتى أربعة أو خمسة أيام. اصبب طبقة رقيقة من زيت الزيتون على سطحه لتحميه من الجفاف، وحرّكه قبل التقديم. ويمكن تجميده في عبوات صغيرة ثم إذابته بالثلاجة وخفقه مع ملعقة ماء.
أسئلة شائعة
لماذا يخرج الحمص خشنًا؟
غالبًا بسبب عدم نضج الحمص كفاية أو قلة الخلط. أطل السلق وزد وقت الخفق.
لماذا طعمه مرّ؟
قد تكون الطحينة قديمة أو من نوع رديء، أو أن الثوم كثير.
هل يصلح الحمص المعلّب؟
نعم، صفّه واشطفه وسخّنه قليلًا قبل الخلط للحصول على نتيجة أقرب.
بهذه الخطوات البسيطة تحصل على حمص بطحينة كريمي يرضي العائلة، وبتكرار التجربة ستضبط الطعم على ذوقك.
