لعمل الكبسة السعودية باللحم لستة أشخاص تحتاج إلى 1.5 كيلوغرام من لحم الغنم بالعظم، و4 أكواب من الأرز البسمتي، وبصل وطماطم وبهارات الكبسة. تبدأ بتحمير اللحم مع البصل والبهارات، ثم تسلقه في الماء حتى ينضج، وتطبخ الأرز في المرق حتى يتشربه، وأخيراً تحمّر اللحم في الفرن وتقدمه فوق الأرز. يستغرق التحضير نحو 20 دقيقة، والطبخ نحو ساعتين ونصف. في هذه الوصفة ستجد المقادير بدقة، والخطوات بالترتيب مع وقت كل خطوة، وأسرار نجاح الأرز.
معلومات سريعة عن الوصفة
- عدد الحصص: 6 أشخاص.
- وقت التحضير: 20 دقيقة، إضافة إلى 30 دقيقة لنقع الأرز.
- وقت الطبخ: من ساعتين إلى ساعتين ونصف تقريباً.
- مستوى الصعوبة: متوسط.
- القدر المناسب: قدر عميق بسعة 6 لترات على الأقل، بغطاء محكم.
المقادير
الكوب المستخدم في الوصفة كوب قياس سعته 250 مل.
اللحم والمرق
- 1.5 كيلوغرام لحم غنم بالعظم (كتف أو فخذ) مقطع قطعاً كبيرة.
- 2 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً (نحو 300 غرام).
- 6 فصوص ثوم مهروسة.
- 3 حبات طماطم متوسطة مبشورة (نحو 350 غرام).
- 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم.
- 2 حبة فلفل أخضر حار مشقوقة (اختياري).
- 1 جزرة كبيرة مبشورة.
- ¼ كوب زيت نباتي.
- 8 أكواب ماء ساخن (لترين).
البهارات
- 2 ملعقة كبيرة بهارات كبسة جاهزة.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
- ½ ملعقة صغيرة كركم.
- 6 حبات هيل مكسورة قليلاً.
- 2 عود قرفة.
- 4 حبات قرنفل (مسمار).
- 2 ورقة غار (ورق لورا).
- 2 حبة لومي (ليمون أسود) مثقوبة بالشوكة.
- 1 ملعقة كبيرة ملح، ويعدَّل لاحقاً حسب الذوق.
الأرز
- 4 أكواب أرز بسمتي طويل الحبة (نحو 800 غرام).
- 6 أكواب من مرق اللحم الناتج من الطبخ (يكمَّل بالماء الساخن إن نقص).
للتزيين (اختياري)
- ¼ كوب لوز مقشر مقلي.
- ¼ كوب زبيب منقوع في الماء 10 دقائق ثم مصفى.
- 1 ملعقة كبيرة سمن أو زبدة.
خلطة بهارات الكبسة في البيت (اختياري)
إن لم تتوفر لديك بهارات الكبسة الجاهزة، فاخلط المقادير التالية واحفظها في برطمان محكم بعيداً عن الحرارة والرطوبة. تكفي الكمية لثلاث طبخات تقريباً:
- 2 ملعقة كبيرة كمون مطحون.
- 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة.
- 1 ملعقة كبيرة بابريكا.
- 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
- 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون.
- 1 ملعقة صغيرة لومي مطحون.
- ½ ملعقة صغيرة قرنفل مطحون.
- ½ ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
للحصول على نكهة أقوى، حمّص البهارات الكاملة في مقلاة جافة على نار هادئة دقيقتين قبل طحنها.
طريقة عمل الكبسة باللحم خطوة بخطوة
- تجهيز الأرز (30 دقيقة): اغسل الأرز بالماء البارد ثلاث أو أربع مرات حتى يصفو الماء، ثم انقعه في ماء يغمره لمدة 30 دقيقة، وصفّه جيداً قبل الطبخ.
- تحمير البصل (8–10 دقائق): سخّن الزيت في القدر على نار متوسطة، وأضف البصل وقلّبه حتى يذبل ويأخذ لوناً ذهبياً فاتحاً.
- تحمير اللحم (8 دقائق): أضف قطع اللحم وارفع النار، وقلّبها من جميع الجهات حتى يتغير لونها.
- إضافة النكهات (5 دقائق): أضف الثوم والفلفل الأخضر وقلّب دقيقة، ثم البهارات المطحونة والكاملة، ثم معجون الطماطم والطماطم المبشورة والجزر، وقلّب حتى تتجانس المكونات وتفوح الرائحة.
- سلق اللحم (90–120 دقيقة): أضف الماء الساخن واللومي والملح، واترك المزيج حتى يغلي، وأزل الرغوة التي تظهر على السطح. ثم خفّف النار وغطّ القدر، واتركه حتى ينضج اللحم ويطرى. يحتاج لحم الغنم عادة ما بين ساعة ونصف وساعتين، ويقل الوقت مع اللحم الصغير. وإن استخدمت قدر الضغط فيكفي نحو 35–40 دقيقة بعد الصفير.
- إخراج اللحم وقياس المرق: أخرج قطع اللحم وضعها في صينية فرن. ثم قِس المرق، فتحتاج 6 أكواب منه لطبخ 4 أكواب أرز. إن زاد المرق فاحتفظ بالباقي للتقديم، وإن نقص فأكمله بماء ساخن. تذوّق المرق في هذه المرحلة وعدّل الملح، فيجب أن يكون مالحاً قليلاً لأن الأرز سيمتص الملح.
- طبخ الأرز (35–40 دقيقة): أعد المرق إلى الغليان، وأضف الأرز المصفى وحرّكه مرة واحدة برفق. اتركه يغلي على نار عالية دون غطاء نحو 8–10 دقائق حتى ينخفض مستوى المرق إلى سطح الأرز وتظهر ثقوب صغيرة. بعدها خفّف النار إلى أدنى درجة، وغطّ القدر بإحكام (يمكن وضع منشفة نظيفة تحت الغطاء)، واتركه 25–30 دقيقة دون فتح.
- تحمير اللحم في الفرن (15 دقيقة): أثناء طبخ الأرز ادهن قطع اللحم بملعقة من السمن أو الزيت، ورش عليها قليلاً من بهار الكبسة، ثم أدخلها فرناً مسخناً على 220 درجة مئوية مع تشغيل الشواية العلوية حتى يتحمر سطحها.
- التزيين والتقديم: حمّر اللوز في السمن دقيقتين، ثم أضف الزبيب نصف دقيقة. اسكب الأرز في صحن تقديم واسع، ورتب قطع اللحم فوقه، ثم وزع اللوز والزبيب. وقدّمها مع السلطة الخضراء أو صلصة الطماطم الحارة (الدقوس) واللبن.
أسرار نجاح الكبسة
- نسبة المرق إلى الأرز: كوب ونصف من المرق لكل كوب من الأرز البسمتي المنقوع، وهي نسبة مناسبة لمعظم أنواع البسمتي. إن كان الأرز من نوع قديم يحتاج ماءً أكثر فزد ربع كوب.
- لا تكثر التحريك: تحريك الأرز بعد إضافته يكسر حباته ويجعله لزجاً.
- اترك القدر مغلقاً: فتح الغطاء أثناء التهدئة يُخرج البخار ويؤخر النضج.
- اللومي يعطي النكهة الأصيلة: ثقبه بالشوكة يسمح للنكهة بالخروج دون أن يتفتت.
- تحمير البصل جيداً يمنح المرق لوناً ذهبياً وطعماً أعمق.
- رتاحة الأرز: اترك القدر مغلقاً 5 دقائق بعد إطفاء النار قبل التقديم لتتماسك الحبات.
أخطاء شائعة وحلولها
- الأرز معجن ولزج: سببه غالباً زيادة المرق أو كثرة التحريك أو عدم غسل الأرز. قلل المرق ربع كوب في المرة القادمة.
- الأرز قاسٍ من الأعلى: رش عليه ربع كوب من المرق الساخن، وغطه جيداً واتركه 10 دقائق أخرى على نار هادئة جداً.
- اللحم قاسٍ: يحتاج وقت سلق أطول، فلا تستعجل، ويختلف الوقت بحسب عمر الذبيحة والقطعة.
- الكبسة مالحة: قدّمها مع لبن أو سلطة بلا ملح، وتذوّق المرق دائماً قبل إضافة الأرز.
تنويعات على الوصفة
- كبسة الدجاج: استبدل باللحم دجاجة كاملة مقطعة (نحو 1.2 كيلوغرام)، واجعل وقت السلق 35–40 دقيقة فقط.
- كبسة بالحاشي (لحم الجمل الصغير): تحتاج وقت سلق أطول من الغنم في الغالب، فتابع الطراوة.
- نسخة أخف: قلل الزيت إلى ملعقتين كبيرتين، واستغنِ عن السمن، وأزل الدهون الظاهرة من اللحم قبل الطبخ. وقلل الملح، فمنظمة الصحة العالمية توصي ألا يزيد الملح على 5 غرامات يومياً للبالغين.
طريقة الحفظ وإعادة التسخين
ضع الكبسة المتبقية في علبة محكمة الإغلاق، وأدخلها الثلاجة بعد أن تبرد قليلاً دون تركها طويلاً خارجها، واستهلكها خلال أيام قليلة. عند إعادة التسخين رش على الأرز ملعقتين من الماء أو المرق، وسخّنه مغطى على نار هادئة أو في الميكروويف حتى يسخن جيداً.
جرّب أيضاً طريقة عمل الجريش النجدي، واكتشف وصفات أخرى في قسم وصفات الطبخ، واطلع على نصائح التغذية في قسم الصحة والتغذية.
أسئلة شائعة
كم كوب ماء لكل كوب أرز في الكبسة؟
كوب ونصف من المرق لكل كوب من الأرز البسمتي المنقوع، أي 6 أكواب مرق لـ4 أكواب أرز.
كم يحتاج لحم الغنم ليستوي في الكبسة؟
بين ساعة ونصف وساعتين في القدر العادي، ونحو 35–40 دقيقة في قدر الضغط، ويختلف ذلك بحسب نوع القطعة.
هل يجب نقع الأرز قبل الكبسة؟
يُفضَّل نقع البسمتي 30 دقيقة، فذلك يجعل حباته أطول وأكثر تماسكاً وينضج بالتساوي.
ما الذي يعطي الكبسة لونها الذهبي؟
تحمير البصل جيداً، ومعجون الطماطم، والكركم مع بهارات الكبسة.
