المندي من الأطباق المحبوبة على الموائد السعودية، ويمكن تحضير نسخة قريبة من نكهته في البيت دون حفرة أو تنور. السر في تتبيلة بسيطة، وطهي بطيء على حرارة هادئة، ثم تدخين خفيف للأرز. إليك الطريقة خطوة بخطوة.
المقادير لـ 6 أشخاص تقريباً
- 1.5 كيلو لحم غنم أو ضأن بالعظم (فخذ أو كتف).
- 3 أكواب أرز بسمتي طويل الحبة.
- ملعقتان كبيرتان سمن أو زبدة، وملعقة كبيرة زيت.
- بصل متوسط واحد وثوم 4 فصوص.
- 3 حبات هيل، 3 حبات قرنفل، عود قرفة، ورقتا لورا، وحبات فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة كركم، وملعقة كبيرة بهارات المندي الجاهزة أو مزيج من الكمون والكزبرة والفلفل الأسود والقرفة المطحونة.
- ملح حسب الرغبة، وفحمة صغيرة للتدخين اختيارية.
تتبيل اللحم
اخلط البهارات مع الملح والسمن وقليل من الثوم المهروس، ثم افرك بها اللحم جيداً. اتركه في الثلاجة ساعتين على الأقل، والأفضل ليلة كاملة لتتغلغل النكهة داخل اللحم.
طهي اللحم
بالفرن
ضع اللحم في صينية عميقة مع كوب ماء، وغطها بإحكام بورق الألمنيوم. اطهِ على حرارة 160 درجة مئوية لمدة ثلاث إلى أربع ساعات حسب الحجم حتى ينفصل اللحم عن العظم بسهولة. احتفظ بالمرق الناتج في الصينية فهو أساس طهي الأرز.
بالقدر
إن لم يتوفر فرن مناسب، ضع اللحم في قدر ثقيل مع ماء يغطي ثلثيه، وأضف البصل والهيل والقرفة، وغطه واتركه على نار هادئة قرابة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات. ثم انقله إلى الفرن لعشرين دقيقة ليحمر سطحه.
تحضير الأرز
- اغسل الأرز وانقعه نحو 20 دقيقة ثم صفِّه.
- في قدر، سخّن السمن وقلّب فيه الهيل والقرفة والقرنفل ثم الكركم.
- أضف الأرز وقلّبه دقيقة واحدة.
- اسكب مرق اللحم المصفى مع ماء بحيث يكون المجموع كوبين لكل كوب أرز تقريباً، وأضف الملح.
- اتركه يغلي ثم خفف النار وغطه حتى ينضج، حوالي 15 إلى 18 دقيقة.
التدخين المنزلي
اشعل فحمة صغيرة حتى تتوهج، وضعها في كوب معدني أو ورقة ألمنيوم فوق الأرز المطهو. اسكب عليها نقطة زيت، وأغلق القدر فوراً لعشر دقائق. أخرج الفحمة قبل التقديم. لا تبالغ في المدة كي لا تصبح النكهة مرة.
التقديم
وزّع الأرز في طبق كبير، وضع قطع اللحم فوقه، وزيّنه بالمكسرات المحمصة والزبيب. يُقدَّم مع سلطة طماطم وبصل وصلصة حارة، ويناسب معه الزبادي البارد.
نصائح لنجاح الطبق
- اختر لحماً طازجاً بدهن معتدل، فالدهن يمنح الأرز طعماً غنياً دون زيادة.
- لا تفتح غطاء الصينية كثيراً أثناء الطهي حتى لا يفقد اللحم رطوبته.
- صفِّ المرق من الدهن الزائد قبل طهي الأرز لتجنب أرز دهني ثقيل.
- اترك الأرز بعد النضج خمس دقائق مغطى قبل التقليب ليصبح حباته منفصلة.
- يمكن استخدام الدجاج بدل اللحم، وتكفيه ساعة إلى ساعة وربع في الفرن.
أسئلة شائعة
كيف أعرف أن اللحم نضج؟
عندما تدخل شوكة في أسمك جزء منه بسهولة وينفصل عن العظم دون مقاومة.
هل يمكن تحضيره قبل يوم؟
نعم، يمكن طهي اللحم وحفظه في الثلاجة ثم تسخينه بالفرن مغطى قبل التقديم، بينما يفضل طهي الأرز في يوم التقديم.
ما بديل الفحم؟
يمكن الاكتفاء بإضافة ملعقة صغيرة من بهارات مدخنة أو دخان سائل بكمية ضئيلة، لكن نكهة الفحم تبقى الأقرب للأصل.
كيف أحفظ المتبقي؟
برّد الطبق خلال ساعتين من الطهي، واحفظه في علب محكمة داخل الثلاجة حتى ثلاثة أيام، وسخّنه جيداً قبل الأكل.
الخلاصة
مع تتبيلة جيدة وصبر على الطهي البطيء وتدخين قصير، تحصل على مندي منزلي قريب من الأصل. جرّب الوصفة مرة، ثم عدّل البهارات والمدة بما يوافق ذوق عائلتك.
