كبسة الدجاج من أشهر الأطباق على المائدة السعودية، وتناسب الغداء العائلي والضيافة. سرّ نجاحها في ثلاثة أمور: تحمير الدجاج والبصل جيداً، وضبط كمية الماء، وترك الأرز يستوي على نار هادئة. إليك طريقة بسيطة تعطي أرزاً مفلفلاً ودجاجاً طرياً.
المقادير (لـ 5 إلى 6 أشخاص)
- دجاجة كاملة مقطعة (نحو 1.2 إلى 1.5 كغ)
- 3 أكواب أرز بسمتي مغسول ومنقوع 20 دقيقة
- 2 حبة بصل مفرومة ناعماً
- 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم، وحبتا طماطم مقطعتان
- 4 فصوص ثوم مهروسة، وقطعة زنجبيل صغيرة مبشورة
- جزرة مبشورة، وفلفل أخضر حار حسب الرغبة
- 4 إلى 5 ملاعق كبيرة سمن أو زيت
- بهارات الكبسة: هيل، قرفة، قرنفل، لومي (ليمون أسود)، كزبرة وكمون مطحونان، فلفل أسود
- مكعبا مرق دجاج وملح حسب الحاجة
- ماء ساخن (نحو 4 أكواب ونصف)
طريقة التحضير
١. تتبيل الدجاج
اغسل الدجاج وجفّفه، ثم تبّله بملعقة بهارات الكبسة والملح وقليل من الزيت، واتركه نصف ساعة على الأقل. التتبيل المسبق يمنح الدجاج نكهة تصل إلى الداخل.
٢. تحمير الدجاج
سخّن ملعقتين من السمن في قدر كبير، وحمّر قطع الدجاج من الجهتين حتى يكتسب لوناً ذهبياً، ثم أخرجها جانباً. لا نطلب نضجه كاملاً هنا.
٣. تحضير القاعدة
في القدر نفسه أضف بقية السمن والبصل، وقلّبه حتى يذبل ويصفرّ. أضف الثوم والزنجبيل والهيل والقرفة والقرنفل ودقيقتين من التقليب، ثم معجون الطماطم والطماطم المقطعة والجزر، واتركها تتشرب حتى تتماسك وتصبح كالصلصة.
٤. إضافة الماء
أعد الدجاج إلى القدر، وأضف الماء الساخن والمرق والليمون الأسود المثقوب وبقية البهارات. دعه يغلي ثم يهدأ على نار متوسطة 25 دقيقة حتى ينضج الدجاج. تذوّق المرق وعدّل الملح، فهو الذي سينقل الطعم للأرز.
٥. إضافة الأرز
أخرج الدجاج، وصفِّ المرق إن شئت، وقِس الكمية: نحتاج نحو كوب ونصف من المرق لكل كوب أرز بسمتي منقوع. أضف الأرز المصفّى، واتركه يغلي على نار عالية حتى يختفي الماء عن السطح.
٦. التسوية
اخفض النار لأدنى درجة، وغطِّ القدر بقطعة قماش ثم الغطاء، واتركه 15 إلى 20 دقيقة. لا ترفع الغطاء كثيراً حتى لا يفلت البخار.
٧. اللمسة الأخيرة
يمكن تحمير الدجاج في الفرن 10 دقائق أو تحت الشواية ليصبح مقرمشاً. قدّم الأرز في طبق كبير والدجاج فوقه، وزيّنه باللوز المحمّر والزبيب.
نصائح لأرز مفلفل
- اغسل الأرز حتى يصفو الماء لإزالة النشا الزائد.
- التزم بنسبة الماء ولا تزد عليها.
- لا تقلّب الأرز بعد التغطية.
- اترك الأرز مغطى 5 دقائق بعد إطفاء النار قبل التقديم.
مرافقات التقديم
تُقدَّم الكبسة عادة مع الدقوس (صلصة الطماطم الحارة) والسلطة الخضراء واللبن. الدقوس تُعمل بهرس الطماطم والثوم والفلفل الحار والليمون والكزبرة والملح.
أسئلة شائعة
هل أستخدم الأرز البسمتي فقط؟
البسمتي الأنسب لأنه طويل الحبة ويتفلفل، ويمكن استخدام أنواع أخرى مع تعديل كمية الماء.
كيف أحفظ الكبسة؟
برّدها ثم ضعها في وعاء محكم في الثلاجة، وتؤكل خلال يومين، وتُسخَّن جيداً قبل التقديم.
تنويعات يمكنك تجربتها
يمكنك إضافة حبات الحمص المسلوق أو الباذنجان المقلي مع الأرز لتنويع الطبق، أو استخدام قطع صدور الدجاج لمن يفضل لحماً أخف، مع تقليل وقت الطبخ قليلاً حتى لا تجف. وللنكهة المدخنة ضع قطعة فحم صغيرة ملتهبة في كأس داخل القدر مع قطرات زيت ثم غطّه دقائق قليلة، وانتبه لسلامة الاستخدام وتهوية المطبخ. جرّب كل مرة تعديلاً واحداً فقط لتعرف أثره.
الخلاصة
بالتتبيل الجيد والتحمير والتحكم في الماء تحصل على كبسة دجاج ناجحة. جرّبها وعدّل البهارات على ذوق أسرتك.
