المطبق طبق شعبي محبوب في المملكة، ويُقدَّم عادة في المساء أو في رمضان. سره في عجينة رقيقة مفرودة جيداً وحشوة متبلة تُقلى حتى تتحمر. إليك طريقة عملية تنجح في المطبخ المنزلي دون أدوات خاصة.
مقادير العجينة
- 3 أكواب دقيق أبيض
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة سكر
- كوب ماء فاتر تقريباً، يُضاف تدريجياً
- ربع كوب زيت للدهن والراحة
مقادير الحشوة
- 300 جرام لحم مفروم أو دجاج مفروم
- بصلة كبيرة مفرومة ناعماً
- ورق كرفس أو كراث مفروم
- 2 بيضة
- ملح وفلفل أسود وبهارات مشكلة وقليل من الكمون
- اختيارياً: جبن موزاريلا مبشور
طريقة تحضير العجينة
اخلط الدقيق والملح والسكر، ثم أضف الماء تدريجياً واعجن نحو عشر دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة وتبتعد عن جدار الوعاء. قسّمها إلى كرات متساوية بحجم البرتقالة، وادهنها بالزيت جيداً، وغطّها واتركها تستريح ساعة على الأقل. كلما طالت الراحة سهل فردها وأصبحت أرق دون أن تتمزق.
طريقة تحضير الحشوة
سوِّ اللحم المفروم في مقلاة مع البصل حتى يجف سائله وينضج، ثم أضف البهارات والملح. اتركه يبرد قليلاً ثم أضف الكرفس المفروم والبيض النيئ وحرّك. برودة الحشوة مهمة حتى لا تذبل الأوراق ولا تسيل البيضة داخل العجين.
خطوات الفرد والتعبئة
- ادهن سطح الطاولة بالزيت وافرد كرة العجين بالأصابع من المنتصف نحو الأطراف حتى تصبح ورقة رقيقة شبه شفافة.
- ضع ملعقتين كبيرتين من الحشوة في الوسط.
- اطوِ الجوانب الأربعة نحو الداخل لتشكل مربعاً محكم الإغلاق.
- اضغط الحواف قليلاً حتى لا يخرج منها الزيت أو الحشو.
القلي
سخّن مقلاة على نار متوسطة مع القليل من الزيت أو السمن، وضع المطبق واتركه ثلاث إلى أربع دقائق لكل وجه حتى يتحمر ويصبح ذهبياً. تجنب النار العالية لأن الخارج يحترق قبل نضج الحشوة. أخرجه على ورق مطبخ ليتخلص من الزيت الزائد.
نصائح لنجاح المطبق
- ادهن العجين بالزيت جيداً وإلا التصق وتمزق عند الفرد.
- لا تبالغ في كمية الحشوة، فالزائد يمزق الورقة.
- إن أردت نسخة أخف، جرّب القلي بالهواء أو الفرن بعد دهن السطح بقليل من الزيت.
- يمكن تجميد المطبق قبل القلي وفصله بورق زبدة، ثم قليه مباشرة دون إذابة الثلج.
أخطاء شائعة وكيف تتجنبها
أول الأخطاء استعجال الفرد قبل أن تسترخي العجينة، فتنكمش وتنكسر. ثانيها حشوة رطبة تحتوي على سائل البصل أو الطماطم، فتبلل الورقة وتمنع تحمّرها. ثالثها زيت قليل أو شديد السخونة، فإما يلتصق المطبق أو يحترق سطحه. وأخيراً إغلاق ضعيف للأطراف يجعل الحشوة تخرج أثناء القلي. راجع كل نقطة قبل أن تبدأ وستوفر على نفسك عناء إعادة المحاولة.
طريقة للتخزين وإعادة التسخين
إن بقي لديك مطبق مقلي، احفظه في علبة محكمة بالثلاجة حتى يومين، وأعد تسخينه في مقلاة جافة أو قلاية هوائية ثلاث دقائق ليستعيد قرمشته. تجنب الميكروويف لأنه يجعل العجينة مطاطية. أما المطبق غير المقلي فيصلح للتجميد حتى شهر تقريباً بعد فصل القطع بورق زبدة.
اقتراحات التقديم
يقدَّم المطبق ساخناً مع الليمون أو صلصة الطماطم الحارة أو الزبادي بالخيار. وهو مناسب مع الشاي أو القهوة في العصر، أو كجزء من سفرة الإفطار الرمضانية. ويمكنك تنويع الحشوات: دجاج مع فلفل ألوان، أو جبن مع زعتر، أو خضار مشكلة لمن لا يأكل اللحم.
أسئلة شائعة
لماذا تنكسر العجينة عند الفرد؟
غالباً لأنها لم تأخذ وقت راحة كافياً أو أنها قليلة الزيت. اتركها ساعة وأعد دهنها.
هل يمكن استخدام عجينة جاهزة؟
نعم، ورق الفيلو أو عجينة السمبوسة يعطيان نتيجة قريبة وأسرع، لكن مذاق العجينة المنزلية أقرب للمطبق الأصلي.
كم يكفي هذا المقدار؟
يكفي تقريباً ست إلى ثماني قطع متوسطة، ويمكن مضاعفة الكمية للضيوف.
الخلاصة
المطبق يحتاج صبراً في الراحة والفرد أكثر مما يحتاج مهارة، وبمجرد تجربته مرة أو مرتين ستتقن الشكل والطعم. جرّبه في عشاء عائلي بسيط وستلاحظ أنه ينتهي بسرعة.
