مقدمة عن المطبق
المطبق أكلة شعبية معروفة في الحجاز وبقية مناطق المملكة، وهو عجينة رقيقة جداً تُحشى باللحم المفروم والبيض والبصل والكراث ثم تُطوى على شكل مربع وتُقلى حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. يظهر كثيراً على موائد رمضان وفي العزائم الخفيفة، ويحبه الصغار والكبار. وسرّ نجاحه في البيت يعتمد على رقة العجينة وجودة الحشوة وحرارة الزيت المناسبة، وهذه الخطوات تساعدك على الوصول إلى نتيجة قريبة من محلات المطبق المعروفة.
المقادير
لتحضير نحو ثماني قطع تحتاج إلى مكونات العجينة والحشوة التالية:
- ثلاثة أكواب دقيق أبيض وملعقة صغيرة ملح
- ملعقة كبيرة زيت أو سمن مذاب داخل العجينة وكوب ماء فاتر تقريباً
- نصف كيلو لحم مفروم ناعم وبصلتان مفرومتان فرماً ناعماً
- حزمة كراث أو بصل أخضر مفروم وثلاث بيضات
- بهارات مشكلة وملح وفلفل أسود وقليل من الكزبرة المطحونة
- زيت وفير للدهن والقلي
يمكن تعديل نسب البهارات حسب الذوق، ويمكن استخدام لحم الدجاج المفروم بدلاً من اللحم الأحمر لمن يفضّل ذلك.
تحضير العجينة
اخلط الدقيق والملح وأضف الزيت ثم الماء تدريجياً واعجن مدة عشر دقائق تقريباً حتى تصبح العجينة ناعمة وطرية تلتصق قليلاً باليد. قسّمها إلى كرات متساوية بحجم البرتقالة وادهنها بالزيت جيداً، ثم غطّها واتركها ساعة على الأقل. هذه الراحة تُرخي الغلوتين وتسمح لك بفردها حتى تصبح شفافة تقريباً دون أن تتمزق.
نصيحة مهمة: كلما كانت الكرة مدهونة بسخاء سهل فردها، وكثير من الناس يفشلون لأنهم يستعجلون هذه المرحلة.
تحضير الحشوة
سخّن ملعقتين من الزيت وقلّب البصل حتى يذبل، ثم أضف اللحم المفروم وحرّكه حتى يتغير لونه ويجف ماؤه. أضف البهارات والملح، ثم الكراث، واتركه دقيقتين فقط ليبقى منتعشاً. أطفئ النار واتركه يبرد، ثم اخلطه مع البيض المخفوق قبل الحشو مباشرة. إضافة البيض وهو ساخن تجعله يتجمد قبل الوقت وتصعّب توزيع الحشوة.
الفرد والحشو والقلي
افرد كرة العجين على سطح مدهون بالزيت بأطراف الأصابع حتى تصبح ورقة رقيقة مستطيلة. ضع في وسطها ثلاث ملاعق من الحشوة ووزعها على مساحة مربعة، ثم اطوِ الأطراف الأربعة نحو الداخل مثل المغلف بحيث يُغلق تماماً.
سخّن مقلاة مسطحة مع القليل من الزيت على نار متوسطة، وضع المطبق واتركه ثلاث دقائق لكل وجه حتى يكتسب لوناً ذهبياً. لا ترفع الحرارة كثيراً حتى لا يحترق الخارج ويبقى البيض نيئاً في الداخل. ضعه بعد القلي على ورق مطبخ ليتخلص من الزيت الزائد.
نصائح للقرمشة والتقديم
- استخدم عجينة مرتاحة وزيتاً كافياً بين الطبقات
- لا تكثر من الحشوة حتى لا تتمزق العجينة
- يمكن تجميد القطع قبل القلي ثم قليها مباشرة من المجمد على نار هادئة
- قدّمه ساخناً مع الليمون أو صلصة الطماطم الحارة أو الزبادي بالخيار
- للتخفيف من الدهون يمكن تحميره في الفرن بعد دهن الوجهين بالفرشاة
أسئلة شائعة
لماذا تتمزق العجينة عند الفرد؟
غالباً لأنها لم ترتح بما يكفي أو لم تُدهن جيداً، أو لأن الدقيق أقوى من اللازم.
هل يمكن حفظ المطبق؟
نعم، يُحفظ في الثلاجة يوماً أو يومين في وعاء محكم، ويُسخّن في الفرن ليستعيد قرمشته، ويُحفظ مجمداً قبل القلي لأسابيع.
ما أفضل لحم للحشوة؟
لحم الغنم أو البقر المفروم الذي يحتوي على نسبة دهن قليلة، ويمكن الجمع بينهما لنكهة أغنى.
خلاصة
المطبق أكلة بسيطة المكونات لكنها تحتاج إلى صبر في العجن والفرد. اتبع الخطوات وجرّب الحشوات المختلفة كالجبن أو الدجاج، وستحصل على وجبة مقرمشة ومشبعة تناسب العائلة كلها.
