المضغوط من الأكلات المحبوبة في عدة مناطق من المملكة، ويتميز بأن الدجاج والأرز يُطهيان بقدر مغلق جيداً فتتركز النكهة ويبقى الدجاج طرياً. الفكرة الأساسية هي مرق مبهّر وكمية ماء مضبوطة وتغطية محكمة. إليك طريقة بيتية واضحة لخمسة أشخاص تقريباً.
المقادير
- دجاجة كاملة مقطعة 8 قطع (نحو 1.2 كيلوغرام)
- 3 أكواب أرز بسمتي مغسول ومنقوع 20 دقيقة
- بصلتان مفرومتان ناعماً
- 3 حبات طماطم مقطعة
- فصوص ثوم 4 مهروسة
- ملعقتان كبيرتان سمن أو زيت
- ملعقتان صغيرتان بهارات كبسة أو مضغوط مع ملعقة كمون وملعقة كركم
- 2 حبة ليمون أسود مثقوبة
- عود قرفة و4 حبات هيل وورق لوري
- مكعب مرق دجاج (اختياري)
- ملح
- 4 أكواب ونصف ماء أو مرق دجاج
- زبيب ولوز محمّص للتزيين
طريقة العمل
تتبيل الدجاج: اخلط الدجاج مع ملعقة بهارات وقليل من الملح والكركم واتركه نصف ساعة على الأقل، وكلما طالت المدة كان أفضل.
تحمير الدجاج: سخّن السمن في قدر ضغط أو قدر ثقيل بغطاء محكم، وحمّر الدجاج من الجانبين حتى يكتسب لوناً ذهبياً ثم أخرجه جانباً.
تجهيز القاعدة: في الدهن نفسه قلّب البصل حتى يذبل، وأضف الثوم والقرفة والهيل واللوري والليمون الأسود، ثم الطماطم حتى تتحلل، وأضف باقي البهارات.
طبخ الدجاج: أعد الدجاج إلى القدر وأضف كوبين من الماء، وأغلق الغطاء واتركه عشرين دقيقة على نار هادئة (أو ثلاث صفارات في قدر الضغط). ثم أخرج الدجاج.
إضافة الأرز: قس المرق المتبقي وأكمله بالماء إلى كمية تعادل 1.5 مرة حجم الأرز تقريباً للبسمتي المنقوع، ثم أضف الأرز وتذوق الملح. اتركه يغلي بدون غطاء حتى ينخفض الماء إلى سطح الأرز.
التسوية: ضع الدجاج فوق الأرز، وغطِّ القدر بقطعة قماش نظيفة ثم الغطاء، وخفّض النار إلى أقل درجة 15 إلى 20 دقيقة. أطفئ النار واتركه عشر دقائق قبل الفتح.
نصائح للقوام والنكهة
- نقع الأرز يقلل التكتل ويجعل الحبات أطول بعد الطهي.
- لا تحرّك الأرز كثيراً بعد الغليان حتى لا تتكسر الحبات.
- سخّن الدجاج في الفرن خمس دقائق قبل التقديم إن أردت جلداً أكثر قرمشة.
- الليمون الأسود يعطي نكهة مميزة لكن لا تفرط فيه لأنه قد يسبب مرارة خفيفة.
- حمّص اللوز والزبيب بالسمن قليلاً قبل نثرهما.
أخطاء يجب تجنبها
أكثر مشاكل المضغوط ناتجة عن زيادة الماء فيصير الأرز عجينياً، أو نقصه فيبقى قاسياً. ابدأ بالنسبة المذكورة ثم عدّلها في المرة التالية حسب نوع الأرز وقدرك. كذلك لا تفتح الغطاء أثناء التسوية، فالبخار هو سر النضج.
بدائل ونصائح تقديم
يمكن استبدال الدجاج باللحم، لكن اللحم يحتاج ساعة إلى ساعة ونصف قبل إضافة الأرز. وللتقديم تُنثر المكسرات ويُقدَّم مع سلطة خضراء وصلصة دقوس (طماطم وثوم وفلفل حار وليمون) ولبن. ويمكن حفظ المتبقي في الثلاجة يوماً أو يومين وتسخينه برشة ماء.
كيف تتجنب جفاف الدجاج؟
الدجاج الكامل قد يجف إذا طُبخ طويلاً دون سائل كافٍ، لذلك قطّعه قطعاً متوسطة ولا تتجاوز مدة الطهي المذكورة قبل إضافة الأرز. ومن الحيل المفيدة رش القليل من المرق على الدجاج قبل وضعه فوق الأرز، وإبقاؤه مغطى أثناء الراحة الأخيرة حتى يحتفظ بعصارته وطراوته.
كما يفيد اختيار قطع بالجلد والعظم لأنها تحتفظ بالرطوبة أكثر من الصدور المنزوعة، وإن فضّلت الصدور فاختصر مدة الطهي الأولى إلى عشر دقائق فقط.
أسئلة شائعة
ما الفرق بينه وبين الكبسة؟ الفكرة قريبة، لكن المضغوط يركز على الطهي في قدر محكم ويختلف في البهارات وطريقة التقديم من منطقة لأخرى.
هل يصلح الأرز المصري؟ يصلح لكن بكمية ماء أقل ومدة أقصر.
هل يمكن طبخه بدون قدر ضغط؟ نعم، بقدر ثقيل وغطاء محكم ووقت أطول.
الخلاصة
بنسبة ماء مضبوطة وتتبيل جيد وغطاء محكم يخرج المضغوط متماسكاً ولذيذاً. جرّبه وسجّل ملاحظاتك لتصل إلى وصفتك المفضلة.
